Dans votre assiette : la courgette

Comme son nom l'indique clairement, ce légume fait partie de la prolifique famille des courges. Et si, dans le langage populaire français, "courge" signifie "imbécile", on pourrait presque en dire autant de la courgette qui, vraiment, n'est pas un monument de gastronomie.

• Il existe différentes sortes de courgettes :
• Bonne pour tout le monde ?
• Comment la choisir et l'apprêter ?
• Sa conservation :
• La recette : Courgettes soufflées

Les courgettes sont apparues en France au début du 20e siècle, dans les années 20 et s'appelaient "Courge d'Italie". Dans le catalogue Vilmorin de cette époque, on peut lire : " dans toute l'Italie où cette courge est très généralement cultivée, on en consomme les fruits tout jeunes, quand ils ont la dimension d'un petit concombre ". On dit pudiquement de la courgette que c'est un légume au goût subtil qui demande un accommodement délicat sinon elle risque de disparaître derrière un assaisonnement trop fort. En fait, elle n'a pas grand goût ! La courgette est un fruit et, lors de sa culture, le passage de la fleur au fruit, la nouaison, est un moment délicat. Fleurs femelles et mâles existent sur le même plan mais les fleurs mâles sont parfois absentes ou insuffisantes. Les abeilles ont un rôle essentiel pour la pollinisation. C'est pourquoi, il y a toujours des ruches tout près des cultures de courgettes, entretenues par des apiculteurs spécialisés dans ce service. Mais vous ne trouverez jamais de "miel de courgettes" : il n'est pas commercialisable car il a un grain trop gros. Les fleurs de courgettes se fanent très vite dans la journée, aussi les abeilles doivent-elles faire preuve d'activité débordante dans la matinée sinon la pollinisation est loupée. Quelques jours plus tard, la fleur donne un fruit qui grossit très rapidement. D'où une récolte quotidienne obligatoire. Et si jamais on oublie d'en ramasser une, cette oubliée va monopoliser toutes les réserves de la plante.

Il existe différentes sortes de courgettes :

• Les plus courantes sont les longues, récoltées 2 à 4 jours après la floraison : elles font de 17 à 30 cm de longueur. Parmi ces courgettes longues, il existe plusieurs variétés : grisette de Provence qui est vert clair ; verte maraîchère, plus foncée est cultivée sur la Côte d'Azur ; reine des noires et sardane qui sont vraiment très foncées ; gold rush à la peau jaune ; greyzini à peau claire mais de forme recourbée ; longues de saumure, plus fines et vert foncé ; diamant qui est vert moyen, plus grosse : on la trouve toute l'année. Toutes les autres sont sur les marchés d'avril à octobre.
• On trouve en été les courgettes rondes, appelées "Rondes de Nice" car elles poussent le plus souvent sur la Côte d'Azur.
• Plus rares sont les courgettes-fleurs : la fleur est encore attachée au fruit.

Les courgettes sont cultivées surtout dans le sud de la France mais aussi en Aquitaine, dans la région Rhône-Alpes et dans le Loiret. La courgette apporte 15 Calories aux 100 g. Faut-il préciser qu'il n'y a pas grand chose dans ce fruit-légume, surtout de l'eau : 3% de glucides, 0,6% de protéines et 94,5% d'eau : telle est sa composition nutritionnelle. Elle renferme quand même 120 µg de carotènes, c'est son intérêt principal avec les fibres : 1,1 g pour 100 g. Il y a un petit peu de sels minéraux. Sa composition nutritionnelle est aussi banale que son goût.

Article publié par Paule Neyrat, Diététicienne le 26/08/2002 - 23:00