Dans votre assiette : les choux

Publié par Paule Neyrat, diététicienne : Adaptation : Dr Philippe Burton le 25/02/2003 - 00h00
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Les différents choux

Chou pomméC'est ainsi que l'on nomme les différentes variétés de chou, le type cabus étant le plus fréquent : ses feuilles sont lisses et très serrées.Chou blanc : en boule, l'extérieur est vert pâle, l'intérieur blanc. Chou rouge : rond ou ovale, feuilles rouge foncé.Chou vert : le type cabus est à feuilles lisses, il est rond ou pointu tandis que le Milan est à feuilles frisées et cloquées.Ces choux sont cultivés dans toutes les régions. La Hollande en fournit beaucoup. La Bretagne produit surtout du chou vert. Quant au chou à choucroute, c'est une série spéciale de très gros choux assez plats. Il ne sert à rien d'autre qu'à être mis en fermentation pour se transformer en choucroute. L'Alsace est la région reine, mais Sarthe et Aude en fournissent aussi. Chou de BruxellesDétesté ou adoré car il a un goût très fort. C'est un petit bourgeon pommé. Il pousse en bouquet sur une tige allongée. Il en existe différentes variétés : demi-nain, précoce de Fontenay, nain de Lyon, dur de Gelis, etc. Il s'agit surtout d'un légume du nord. Chou-fleur Il possède une inflorescence hypertrophiée appelée "pomme" ou "tête", formée de multiples bouquets blancs bien serrés les uns contre les autres. Des feuilles d'un vert bleuté l'entourent. Le chou-fleur se cultive partout mais la majeure partie de la production vient de Bretagne.BrocolisCe n'est pas un chou-fleur vert malgré certaines ressemblances quand il est à pomme. Là, il vient du Sud et d'Italie. Plus courant est le brocolis à jets verts : des boutons de fleurs ornent ses tiges. Tandis que le romanesco qui, curieusement, vient de Grande Bretagne et d'Italie, a des boutons de fleurs assez particulières, jaunâtres ou verdâtres. Chou chinois Comme son nom l'indique, il est originaire de Chine. Il fut introduit en France au XVIIIe siècle. Nous en avons deux variétés : le " pé-tsaï " et le " pak-choï ". L'un ressemble à de la laitue ou à des épinards, tandis que l'autre peut se confondre avec des blettes. Mais ce sont bien des crucifères. Chou caraïbeMalgré son nom, ce n'est pas un chou mais la racine d'un arum ( famille des aracées) cultivé aux Antilles. Choux navetsIl existe le chou-navet proprement dit qui est une grosse racine blanche et le rutabaga, racine jaunasse, devenu très tendance avec la mode des "légumes oubliés", mais toujours haï par les survivants de la dernière guerre mondiale. Chou-rave Sa tige forme une boule blanche ou violette de la taille d'une orange. Il était cultivé partout en France pour nourrir les porcs. L'élevage en batterie a eu raison de lui. Quand il est jeune et tendre, il s'accommode comme le navet ou le céleri-rave. Mais on peut trouver mieux comme plaisir gastronomique. Chou palmiste Plus connu sous le nom de "cœur de palmier", il s'agit du bourgeon terminal de certains palmiers des Antilles. Là-bas, on le nomme "chou coco" ou "chou glouglou" ou "chou ti-coco".

Comment choisir ?

Un chou-fleur doit être bien pommé, très blanc, sans tache, bien dense. Les grains des fleurs sont fins et serrés, les feuilles craquantes (quand elles sont là).Quant aux choux pommés, mieux vaut éviter ceux dont les feuilles sont flétries et choisir ceux qui sont bien lourds, avec une pomme bien serrée, une couleur franche. Les feuilles du chou, quand il est frais, ont un crissement particulier quand on les détache à la main.

Publié par Dr Philippe Burton le 25/02/2003 - 00h00
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