Dans votre assiette: le chocolat

Beaucoup qualifient le chocolat d'aliment magique et ils n'ont peut-être pas tort. En tout cas, il a toujours soulevé les passions. Mais on lui attribue souvent à tort des vertus ou des défauts qu'il n'a pas.

• Comment le chocolat est-il fabriqué?
• Les diverses sortes de chocolat
• Nutrition
• Comment choisir et utiliser le chocolat?
• Les recettes
• Fondue de fruits au chocolat

Le mot chocolat, comme le cacao dont il est issu, vient du Mexique. Il est composé de "tchoco", bruit en Aztèque et "atle" qui veut dire eau. Le "tchocoatl" était la boisson divine que les Aztèques absorbaient, faite d'un mélange de fèves de cacao grillées et écrasées et d'eau qu'ils remuaient fortement dans de grands bols. Ils y ajoutaient piment, miel, musc, cannelle et aussi parfois farine de maïs. La culture du cacaoyer remonte vraisemblablement à l'an 600. Les Mayas du Yucatan l'auraient initiée. Dans la mythologie aztèque, cet arbre faisait partie du paradis, là où vivait Quetzalcoatl, roi et Dieu et à qui on vouait le culte du "Votan" qui signifie "Serpent à plumes". Dans ce culte, entrait la consommation importante de tchocoatl. Au palais de Moctezuma II qui, au début du XVIe siècle gouvernait le peuple aztèque, la consommation annuelle s'élevait à cent mille tonnes de cacao. C'est cette boisson que l'empereur offrit à Fernando Cortez quand ils firent connaissance. Ce gentilhomme espagnol, fou de conquêtes, était parti de Cuba sur les traces de Christophe Colomb et il avait abordé la côte mexicaine le 21 avril 1519. En 1524, Cortes envoyait des fèves de cacao en Espagne. En 1527, le chocolat avait conquis le pays. En 1580, fut créée la première chocolaterie espagnole. En France, le chocolat arriva à Bayonne en 1609, apporté par les juifs chassés d'Espagne. Peu de temps après, en 1615, il pénétra à la cour lors du mariage de Louis XIII et d'Anne d'Autriche, fille de Philippe II d'Espagne et folle de chocolat. Il resta longtemps une boisson à la mode qui souleva de nombreuses passions. Mme de Sévigné l'adorait, puis dans d'autres lettres le détestait et lui prêtait mille maux. Peut-être en avait-elle trop absorbé! La première chocolaterie francaise, la Chocolaterie royale, fut créée en 1776 à Bayonne. Puis, le XIXe siècle vit la création des grandes chocolateries industrielles. Ce fut Peter, en Suisse, qui en 1869 inventa le chocolat au lait et son voisin, Henri Nestlé, le perfectionna ensuite avec le fourrage.

Comment le chocolat est-il fabriqué?

Le chocolat est un mélange de pâte de cacao et de sucre en proportions précises et légalement définies auxquels on peut ajouter beurre de cacao, lait, miel, fruits secs, aromates. Le cacao provient des fruits du cacaoyer, les cabosses qui renferment des fèves. Ces fèves sont exposées au soleil puis triées, lavées, séchées, torréfiées et concassées. Coques, germes et amandes sont ainsi séparés. Ce sont ces amandes, broyées et chauffées qui donnent la pâte de cacao. Celle-ci, mélangée au sucre, est "conchée" dans un appareil très particulier qui tourne sans arrêt à une température de 80°C pendant 24 à 72 heures. On y ajoute ensuite plus ou moins de beurre de cacao. L'emploi d'autres matières grasses végétales est malheureusement autorisé. La qualité d'un chocolat dépend de celle du conchage mais aussi de celles des fèves, car il existe plusieurs variétés de cacaoyer: trinitarios, forasteros et criollos. Les criollos du Mexique, du Nicaragua, du Guatemala, de Colombie et de Madagascar sont les plus parfumées. Plus un chocolat est riche en pâte de cacao, meilleur il est. Après le conchage, le chocolat est tempéré, ramené à 28-31°C, puis moulé, tapoté pour éliminer les bulles d'air, réfrigéré, démoulé et emballé.

Article publié par Paule Neyrat, Diététicienne le 30/12/2002 - 00:00
Mis à jour par Marion Garteiser, journaliste santé le 20/12/2011 - 10:19

Cet article fait partie du dossier Que manger en décembre?