Dans votre assiette : l'abricot

La saison de l'abricot commence en juin, culmine en juillet et se termine (en principe) en août. De tous les fruits "industrialisés", il a été un des plus mal traités ! Mais heureusement, certains producteurs intelligents ont su rectifier le tir et il arrive quand même que l'on trouve de bons abricots sur les marchés.

• Bons pour tout le monde ?
• Comment les choisir et les utiliser ?
• La recette : Abricots au sirop

L'abricot était déjà connu en Chine il y a plus de 4 000 ans. On ne sait trop comment il est arrivé en Europe, probablement par la Route de la Soie. Toujours est-il que Grecs et Romains en consommaient.Cependant, quand au 15e siècle il fut importé d'Italie en France, son succès fut très mitigé. La Quintinie fit planter des abricotiers dans le Potager de Versailles, ce qui était la meilleure promotion pour l'époque. Finalement, la culture commenca à se développer au 18e siècle. Et l'on y prit goût. Un siècle plus tard, dans " La vie des fleurs et des fruits " publiée en 1859, voici comment l'auteur décrivait l'abricot : " l'abricot s'offre à nous, sur la branche, confit par l'air et le soleil ; confiture éphémère, mais d'une saveur délicieuse. Rien d'aussi onctueux, d'aussi velouté pour le palais ! Pâte exquise, parfumée, chaude, où l'on retrouve les arômes de l'Orient ". Voila qui va faire rêver tous les nostalgiques qui n'ont pas un abricotier dans leur jardin...C'est donc le moment de profiter, sans remords aucun, de ce fruit qui peut être totalement délicieux, fondant, juteux, sensuel, en prenant soin d'éliminer ceux qui sont bien durs et cotonneux : aucune chance qu'ils s'améliorent dans le compotier. Les abricots sont parmi les fruits les plus riches en carotènes (pigment orangé) : 1500µg pour 100g. Etant données les vertus anti-oxydantes de ces éléments nutritionnels, bienfaits tant pour la peau que pour les artères, autant profiter de la saison pour en consommer le plus possible. Par ailleurs, étant pauvres en calories (45 pour 100g), ils ne contiennent que 10% de glucides, aucun risque de grossir ! Les abricots sont assez riches en fibres, aussi peut-on éprouver quelques difficultés à les digérer. Mais encore faut-il en manger beaucoup. Le gros défaut des abricots vient de leur pauvreté en vitamine C : 7mg seulement pour 100g. Mais si on les prépare en salade assaisonnée de jus d'orange, cet inconvénient est pallié.

Bons pour tout le monde ?

Oui, à condition qu'ils soient bien mûrs, et que l'on n'ait pas un côlon trop sensible. Une précaution importante est à prendre avec l'amande qui se trouve à l'intérieur du noyau. En effet, il est d'usage d'en ajouter dans les confitures. Elle est comestible, certes, mais à très petites doses car elle contient du glucoside cyanogénétique, substance qui peut se transformer en acide cyanhydrique. Et ce composé n'est rien d'autre que du cyanure, poison mortel. Ainsi, un jour de confitures maison, mieux vaut ne pas laisser un enfant en grignoter, on ne sait jamais.

Comment les choisir et les utiliser ?

L'abricot est un fruit très fragile, qui supporte mal le transport. D'autant plus qu'il ne mûrit plus dès qu'il est cueilli. Il faut donc attendre sa maturité pour qu'il soit consommable. Mais alors il devient intransportable et donc difficile à commercialiser. C'est pourquoi on a mis au point des espèces bien solides, qui donnent des fruits superbes, bien réguliers, souvent très gros (un abricot " normal " pèse en moyenne 40g ; un gros abricot, 70g et même 100g pour les espèces les plus récentes), que l'on peut ramasser avant leur pleine maturité et qui ainsi se transportent facilement.Ces abricots ont une chair farineuse, souvent sèche, sans beaucoup de goût, ni de parfum et ils sont souvent durs comme du bois. Inutile d'espérer alors qu'ils deviennent un jour juteux. Mieux vaut ne pas les acheter. Quelques espèces existent quand même, qui sont de plus en plus consommables. Il s'agit des Lambertin, cultivés dans le Languedoc, à la peau jaune orangée et rouge.

• Petits Rouges du Roussillon, bien ronds et orangé clair.
• Orangés de Provence, petits mais savoureux, maintenant assez répandus.
• Early Blush qui sont quasiment comme ceux d'autre fois, bien juteux, bien fragiles, délicieux mais assez rares.
• Hargrand qui ont une sale tête, bosselés mais sont très savoureux.

De toutes façons, il faut toujours acheter des abricots bien mûrs en prenant le temps de les choisir un à un. Et ne pas les mettre au frigo, ça les fripe. Les abricots ne s'épluchent pas. Mais mieux vaut bien les laver car ils sont loin d'être exempts de traitements chimiques. Ils se dégustent tels quels, en dessert. Ils sont la base d'une tarte archi-classique. On peut en faire aussi des compotes (c'est un bon moyen d'utiliser ceux provenant d'un mauvais achat !).Mais ils accompagnent aussi très bien une viande blanche ou une volaille au curry. Il suffit de les cuire tout simplement, à la poêle, avec un peu de beurre ou de margarine, face externe au contact de la poêle.

Article publié par Paule Neyrat, Diététicienne le 16/07/2002