Dans un mois, c’est Noël, pensez à votre foie gras !

Mise à jour par Paule Neyrat, Diététicienne le 27/11/2014 - 12h12
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Pas de Noël sans foie gras. Bientôt, il va falloir y penser afin de ne pas acheter n’importe quoi au dernier moment. Et de ne pas vous faire avoir avec un foie gras hors de prix et/ou de mauvaise qualité. La bonne solution ? Le préparer soi-même.

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Foie gras d’oie ou foie gras de canard ?

Un foie gras d’oie pèse en moyenne 800 g. Il a une saveur fine, délicate, assez longue en bouche. Selon sa provenance, il peut être de couleur ivoire et assez crémeux ou plus rosé et plus ferme.

Le foie gras d’oie est toujours plus cher que celui de canard parce que l’élevage de l’oie est plus long et plus contraignant que celui du canard. Le gavage également.

Le foie gras de canard pèse en moyenne 500 g (de 400 g à 600 g).

Son goût est plus affirmé, plus puissant. Il est de couleur beige orangé. Il peut perdre plus de gras à la cuisson que le foie gras d’oie, mais cela dépend beaucoup de sa qualité.

Foies gras du commerce ? Une vraie jungle

Les rayons des petites, moyennes et grandes surfaces, les marchés de Noël et les sites sur Internet vont regorger de foies gras prêts à être consommés.

Il s’agit de bien lire les étiquettes avant d’acheter, car il existe des :

  • « foies gras entiers » : constitués d’un foie entier ou de plusieurs lobes.
  • « foies gras » : composés de lobes de foie gras agglomérés qui peuvent provenir d’animaux différents
  • « blocs de foie gras » : composés de morceaux de foie gras finement hachés, pétris et reconstitués. Ils peuvent contenir des morceaux de foie gras (30 % au minimum) et se nomment alors « bloc de foie gras avec morceaux ».

Ces foies gras peuvent être mi-cuits sous film ou sous vide, en semi-conserve ou en conserve.

Les « parfaits de foie gras », « médaillon de foie gras », « pâté de foie gras », « mousses de foie gras » sont des préparations à base de foie gras (50% au minimum) mêlés à une farce. S’ils se nomment « au foie gras », il y a seulement 20% de celui-ci.

Les adjuvants dans tous ces produits (sel, épices, truffe, gelée d’enrobage, conservateurs, etc.) sont strictement réglementés et obligatoirement indiqués sur l’étiquette.

Attention aussi à la provenance du foie gras. Saviez-vous qu'il existe des foies gras belges ? Ces produits artisanaux ne sont pas faciles à trouver ; la plupart du temps, les foies gras de qualité viennent de France. Mais les choisir ne va pas de soi. Lorsque la mention « Transformé (ou préparé ou fabriqué) » suivie de « en France »  ou du nom d’une région, existe, c’est que le foie gras vient de plus loin (Hongrie et Bulgarie surtout). Seule la mention « Origine France » prouve que le foie gras est d’origine française, depuis le canard (élevé en France) jusqu’au foie transformé (ou non) que vous achetez.

Initialement publié par Paule Neyrat, Diététicienne le 24/11/2014 - 17h29 et mis à jour par Paule Neyrat, Diététicienne le 27/11/2014 - 12h12

Paule Neyrat, Diététicienne Nutritionniste

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lotus

A l'heure actuelle, on ne peut plus dire "je ne savais pas". Si votre plaisir de qq secondes vaut plus que des semaines d'atroces souffrances d'un être vivant, je vous plains du fond du coeur, C'est lamentable de continuer à faire l'apologie de ce concentré d'horreur et de barbarie (la pratique, pas le canard). 

Fanwin

Bravo Lotus, c'est exactement ce que je ressens !
Pendant que nous nous battons pour que cessent ces pratiques immondes, d'autres en font l'apologie ! Triste monde...

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