La cuisson au barbecue est-elle cancérigène ?

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Accusée jusqu'à présent d'être source de cancer, la cuisson au barbecue pourrait contribuer à l'équilibre nutritionnel, à condition d'être pratiquée correctement.

Les bonnes pratiques de la cuisson au barbecue

Placer les aliments à 10cm des braises
Cuits entre 300 et 600 degrés, les aliments développent des hydrocarbures cancérigènes. Il est donc important de ne pas trop les cuire. Les études sur ce sujet démontrent que les hydrocarbures sont inexistants si la viande est maintenue à 10 cm des braises. De même, ces polluants sont évités si la graisse ne tombe pas sur la braise. Il est alors recommandé de recouvrir le foyer d'un léger tapis de cendres. En d'autres termes, les aliments doivent être cuits à la chaleur de la braise et non au contact des flammes.

Barbecue et dioxine, à relativiser
Le préjugé selon lequel la cuisson au barbecue émettrait quantité de dioxine doit être relativisé. En effet, les incinérateurs produisent 1kg de dioxine par an et les barbecues seulement quelques grammes. Ces émissions existent donc, mais elles sont très faibles.
Par ailleurs, on tourne généralement la tête pour éviter l'air chaud dégagé. Ainsi, la dioxine reçue est faible.
Il est conseillé de choisir du charbon de bois certifié NF afin d'éviter d'autres polluants. A titre d'exemple, les cageots ou les poutres contiennent très souvent des pesticides et les ceps de vigne des fongicides.

Quelle fréquence d'utilisation ?
Il est possible d'utiliser sans aucun risque ce type de cuisson une ou deux fois par semaine, parfois plus si vous respectez les conseils pour réussir ses barbecues. L'avantage pour la santé est que le barbecue limite le recours aux matières grasses.
Attention, il est impératif de nettoyer la grille très régulièrement, voire à chaque utilisation, car les résidus collés sur celle-ci sont des concentrés d'hydrocarbures, qui vont contaminer les aliments frais.

Attention aux accidents !

Si la cuisson au barbecue ne représente pas un risque pour la santé, ces appareils n'en sont pas moins source d'accidents parfois très graves. Soyez extrêmement vigilant !

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Dr Philippe Presles, adapté par C. De Kock, journaliste santé
15/06/2004
Communiqué de l'AFSSA, juillet 2003.

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