Comment bien conserver ses légumes?

Les légumes sont importants, mais sous quelle forme sont-ils le plus bénéfiques? On les trouve en effet frais, mais aussi surgelés ou en conserve dans les rayons de nos magasins. Pour s'assurer que nous en tirons tous les bénéfices, voici quelques éléments de comparaison.

• Les légumes frais
• Les légumes congelés
• Les légumes en conserve
• Conseils, préparation et cuisson

Les légumes frais

Le légume frais par excellence est celui que l'on cueille dans son jardin juste avant de le manger. C'est la meilleure facon de garantir des teneurs optimales en vitamines. En revanche, les légumes qui proviennent du marché, du primeur ou du supermarché ont été cueillis il y a plus ou moins longtemps et ont déjà voyagé avant de séjourner dans notre réfrigérateur. A chaque étape, la teneur en vitamines diminue, parfois très fortement pour les plus fragiles comme la vitamine C par exemple. La température, la lumière, l'exposition à l'air (oxygène) sont autant de facteurs qui contribuent à détruire les vitamines, qui disparaissent ensuite encore en grand nombre pendant la préparation des légumes (lavage, cuisson, épluchage…).

Les légumes congelés

C'est pour cela que la qualité des légumes congelés peut rivaliser avec les légumes frais. Les industriels utilisent des procédés visant à préserver leurs produits: ils écourtent les délais entre la récolte et le conditionnement, les transports, minimisent l'épluchage et utilisent le blanchiment des légumes avant congélation. Il s'agit d'un traitement thermique qui permet d'éliminer les molécules d'oxygène susceptibles de dégrader les cellules végétales et offre une bonne préservation de la plupart des vitamines et autres micronutriments. Attention toutefois, les teneurs en vitamines peuvent ensuite varier avec la durée de conservation au congélateur et selon la température. Une bonne raison de surveiller la température qui règne dans son congélateur.
Et enfin, il faudra veiller à décongeler correctement les produits. Globalement, il faut savoir que plus le délai est long entre la décongélation et la cuisson, plus les pertes en vitamines sont importantes.

Article publié par Isabelle Eustache, journaliste Santé le 11/03/2008

Sources : ConsoSanté, février 2008.