Charcuterie

Mise à jour le 06/08/2007 - 02h00
-A +A

La charcuterie a été inventée par les Romains : ils furent les premiers à utiliser entièrement le porc et à conserver sa viande. Cet animal a, grâce à eux, assuré une bonne partie de la nourriture des hommes pendant des siècles.

PUB

Charcuterie

La viande de porc se prête particulièrement bien au salage et au fumage qui furent les seuls moyens de conservation pendant des siècles. Il existe, en France, au moins autant de spécialités charcutières que de fromages, typiques d'une région ou même d'un village. Nombre de produits étrangers (mortadelle italienne, jambon d'York anglais, saucisse de Francfort allemande par exemple) sont venus s'ajouter à cette richesse. La charcuterie fut longtemps une activité artisanale. L'industrie s'est peu à peu emparée de ce marché. Nombre de préparations se sont ainsi internationalisées, de nouvelles ont été créées.

La charcuterie ne s'est plus vendue uniquement chez les charcutiers, mais chez les bouchers et dans toute la grande distribution. Elle repose toujours sur les trois mêmes principes ancestraux : salage, séchage et fumage auxquels s'ajoute parfois la cuisson.

Les produits de la charcuterie

  • Salaisons : morceaux de porc (palette, jambonneau, échine, poitrine, etc.) conservés dans une saumure ou traités au sel sec.
  • Jambons secs : aussi appelés jambons crus (Bayonne, Parme, montagne, etc.) et une multitude de saucissons. Après salage, ils sont séchés.
  • Jambons cuits : de Paris, blanc, à l'os, au torchon. Après salage, ils sont cuits.
  • Saucisses et saucissons à cuire : à base de "chair à saucisse" salée et aromatisée avant d'être mise dans un boyau.
  • Pâtés de viandes et d'abats : tous les pâtés, les mousses et crèmes à tartiner, les galantines, les friands, etc. A base de viande de porc mais aussi de foie de porc, de chair et de foie de volailles, de gibiers, de foie gras.
  • Confits et rillettes : morceaux de volailles (confits) ou de porc (rillettes) cuits et conservés dans leur graisse.
  • Produits à base de tête (museau, fromage de tête, etc.) et de pied (pied de porc).
  • Boudins : noir, il est à base de sang ; blanc, c'est un mélange de chair de volaille, de mie de pain et de graisses.
  • Produits à base de tripes (estomac, intestins) : tripes (à la mode ou autres), andouille et andouillette.
  • Terrines, pâtés et quenelles de poissons, légumes, viandes, etc. sont aussi des charcuteries.

Initialement publié le 09/07/2001 - 02h00 et mis à jour le 06/08/2007 - 02h00
Notez cet article
Vous devez être connecté à votre compte E-Santé afin de laisser un commentaire
PUB
A lire aussi
Six conseils pour manger moins gras Mis à jour le 18/05/2009 - 00h00

Même si certaines graisses sont bonnes pour la santé, les calories que nous apportent les lipides sont de terribles ennemies dans le cadre d'un régime amaigrissant. Surtout pour les graisses qui se cachent dans les aliments tout prêts. Voici six cons...

Vous n'avez pas besoin de ces aliments! Mis à jour le 13/11/2007 - 00h00

En matière de régime, le plus gros problème est l'idée de se priver. La frustration est difficile à surmonter! Et la même remarque vaut pour toutes nos tentatives de "vie saine". Mais nous vous promettons que vous n'avez réellement pas besoin de ces...

Cancer : les aliments dangereux Mis à jour le 19/06/2017 - 15h38

La consommation de certains aliments a été associée aux cancers , certains les favorisant tandis que d’autres confèrent une protection. Petite revue des aliments à éviter pour se prémunir du cancer.

Plus d'articles