Cardamome

Mise à jour le 15/05/2017 - 11h30
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La cardamome est originaire d'Asie. C'est une plante herbacée à rhizomes dont on utilise le fruit séché. Le parfum de la cardamome est pénétrant, légèrement camphré, poivré et citronné.

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La cardamome, connue et utilisée depuis des millénaires

La cardamome est connue en Inde depuis des millénaires où elle est considérée comme la reine des épices.
On a retrouvé des traces de la cardamome dans des textes datant de plus de 1000 ans avant J-C. 500 avant, les Égyptiens l'incorporaient dans un parfum, en mâchaient les graines pour blanchir leurs dents. Le palais de Cléopâtre était parfumé avec de la cardamome quand Marc-Antoine venait l'honorer.
La cardamome est arrivée chez les Romains, Apicius s'en servait dans ses recettes. Elle facilitait la digestion des copieux repas romains, on aimait son parfum.

La cardamome s'est aussi installée en Afrique du Nord où elle sert, entre autres à parfumer le café. Les Vikings la découvrirent au 10ème siècle et rapportèrent ses gousses en Scandinavie : on y utilise toujours beaucoup la cardamome dans des charcuteries, des pains, des pâtisseries et des boissons chaudes. Au 12ème siècle, la cardamome entra dans la composition du pain d'épice. Mais on s'en servait surtout comme médicament pour lutter contre les maux d'estomac, de coeur, etc.

Bien utiliser la cardamome

La cardamome ne s'utilise pas telle quelle. En effet, le fruit séché de la cardamome est une capsule vert gris. A l'intérieur il y a trois loges qui contiennent des graines brun foncé qui seules sont aromatiques. Il est indispensable de casser les capsules de cardamome pour en extraire les graines. A la rigueur, on peut les concasser avant de les utiliser. Les graines de cardamome légèrement torréfiées dans une poêle anti-adhésive dégagent encore plus d'arômes.

On vend aussi des capsules de cardamome qui sont blanchies artificiellement. La cardamome en poudre perd vite son parfum. C'est du gâchis car cette épice est assez chère.

La cardamome règne dans la cuisine asiatique, et surtout dans l'indienne. Elle est aussi pas mal utilisée dans la cuisine africaine. En Thaïlande, on se sert aussi des feuilles de cardamome pour parfumer certains plats. La cardamome est un ingrédient de certains currys et du ras-al-hanout arabe.
En dehors de la Scandinavie, la cardamome est peu présente dans la cuisine européenne. Mais les chefs, l'ayant découverte lors de leurs voyages, y ont pris goût.

Initialement publié le 28/07/2008 - 02h00 et mis à jour le 15/05/2017 - 11h30
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