Canard

Mise à jour le 17/06/2016 - 14h16
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Appellations

On distingue :

  • Le canard qui pèse de 2,5 à 3 kg. Agé de 11 à 12 semaines; il est assez gras, sa poitrine est bien développée, sa peau est fine. Elle ne doit pas avoir de tâches ni d'hématomes.
  • La canette ou le caneton : ils ont moins de 2 mois. Leur poids est de 1,5 à 2 kg. Le bec doit être flexible, la chair de l'aileron souple, la poitrine charnue. Les canettes sont plus savoureuses et plus fines que les canetons.

Le magret de canard vient des canards gras engraissés pour la fabrication du foie gras. Les filets sont prélevés et vendus sous cette appellation de "magret". Ceux-ci sont conditionnés entiers sous-vide ou bien fumés et alors découpés en lamelles et également conditionnés sous vide.

Nutrition

Plus un canard est gras, meilleur il est du point de vue gastronomique. Ce n'est pas un inconvénient. On peut fort bien éliminer cette graisse car elle est périphérique, surtout sur les magrets. D'autre part, elle est particulièrement riche en acides gras monoinsaturés et polyinsaturés protecteurs. Le canard est une des volailles les plus riches en fer.

Initialement publié le 24/08/2001 - 02h00 et mis à jour le 17/06/2016 - 14h16
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