Beurre

Mise à jour le 13/07/2016 - 18h31
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Comment conserver et utiliser le beurre ?

Le beurre doit toujours être conservé au réfrigérateur pour éviter son rancissement rapide.

Tous les beurres ont une durée limite de conservation (DLC) indiquée sur leur étiquette.

Le point de fusion du beurre est très bas, entre 30 et 35°C. Il fond très vite.

Plus le beurre chauffe et noircit, plus il fume. Cette fumée contient certains acides gras volatils. De l'acroléine, substance âcre se forme.  Elle n'est pas toxique mais irritante pour la muqueuse de l'estomac. Baissez toujours le feu quand vous le faites fondre.
Mails il vaut mieux cuisiner à l'huile (et surtout l'huile d'olive) qui supporte mieux la chaleur.

En revanche, le beurre convient parfaitement pour les sauces qui se montent basse température, comme la béarnaise, la hollandaise par exemple, pour en lier une au dernier moment, pour les pâtes, le riz.

 

Beurre, santé et nutrition

Le beurre contient légalement :

  • 82 % au moins de matières grasses,
  • 16 % d'eau,
  • 2 % au maximum de matières sèches (sels minéraux).

Le beurre est riche en vitamine A et en carotènes.
Les taux sont variables avec les saisons et l'alimentation des vaches qui produisent le lait. Mais c'est une des meilleures sources en vitamine A de l'alimentation.

Il renferme aussi un peu de vitamine D.

Le beurre est riche en acides gras saturés et en cholestérol. C'est pourquoi il est immédiatement interdit dès que le cholestérol sanguin s'élève un peu.

Le beurre n'est pas pour autant un poison violent : il ne "donne" pas de cholestérol. Son interdiction totale se justifie en cas d'une hypercholestérolémie importante, d'une maladie cardio-vasculaire grave.
Sinon, une consommation allant de 10 à 20 g par jour est raisonnable.

On croit souvent que le beurre cuit est plus "nocif" plus "lourd" ou "fait plus grossir" que le beurre cru. Ou bien que le beurre cru est totalement innocent.

Cru ou cuit, le beurre apporte la même quantité de calories et d'acides gras saturés.

Initialement publié le 03/09/2001 - 02h00 et mis à jour le 13/07/2016 - 18h31
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