Barbecue santé

La viande cuite au barbecue produit davantage de substances potentiellement cancérigènes. Il semblerait qu'ajouter des extraits de romarin puisse contrer ce phénomène. En attendant confirmation, la meilleure facon de déguster de la viande sans risque pour la santé est de l'accompagner systématiquement d'une bonne dose de légumes.

La viande cuite à haute température (plus de 300°C) génère des composés chimiques potentiellement cancérigènes. C'est pourquoi on recommande de ne pas consommer trop souvent de viandes cuites au barbecue et de ne pas manger les parties noircies. D'une facon plus générale, il est suggéré de réduire l'intensité du feu, ainsi que la durée de la cuisson afin de diminuer la formation de substances cancérigènes. Il est également conseillé de retourner fréquemment la viande sur le gril et d'éviter le contact direct avec des flammes.

Pour en revenir au romarin, un chercheur a mesuré l'effet antioxydant de différents types de fines herbes ajoutées à du bŒuf haché, juste avant la cuisson. Il montre ainsi que l'extrait de romarin permet d'obtenir la plus faible concentration de substances cancérigènes. L'origan, la sauge et le basilic ont des propriétés similaires, mais moindres. Si cette donnée se confirme, restera à déterminer la quantité d'extraits nécessaires pour obtenir un effet intéressant.

Article publié par Dr Philippe Presles, adapté par C. De Kock, journaliste santé le 09/08/2005

Sources : Dr J. Scott Smith, Kansas State University ; Réseau Proteus, juin 2005. Teresa Norat et coll., Journal of the National Cancer Institut, vol 97, n°12, 15 juin 2005.