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Artichaut

L'artichaut est originaire de Sicile. Son nom botanique est Cynara Scolimus. La mythologie dit que Jupiter tomba fou amoureux d'une magnifique fille aux cheveux blond cendrés. Elle s'appelait Cynara et elle le repoussa. Pour la punir, il la transforma en artichaut. Ce légume, qui se trouvait déjà sur les tables des Grecs et des Romains, est arrivé en France avec Catherine de Médicis qui l'adorait.

Le bourgeon d'une fleur

L'artichaut est une plante potagère vivace de la famille des composées. Sa tête, appelée "pomme" est en fait le bouton de la fleur. Elle est formée d'un réceptacle, le "fond" qui est charnu. Celui-ci est entouré des "bractées" que l'on nomme à tort les "feuilles". Leur base est également charnue. Sur le fond, se trouve le "foin" qui n'est pas comestible et qui donnera naissance à la fleur si l'artichaut n'est pas récolté. Un bon artichaut est lourd et ferme, avec des feuilles bien serrées les unes contre les autres. Si elles sont ouvertes, c'est qu'il est trop mûr : il contient alors trop de foin. Feuilles et queue doivent être cassantes. Le bas de cette dernière doit être vert : c'est un signe de fraîcheur.

Différentes variétés

On trouve des artichauts presque toute l'année car il en existe différentes variétés, cultivées dans différentes régions :

Blanc d'Espagne, en provenance d'Espagne : de janvier à avril ;
Blanc hyérois ou macau, cultivés en Provence et dans le Roussillon : d'avril à juillet ;
Camus de Bretagne : de fin avril à fin novembre ;
Romanesco, en provenance d'Italie : de février à mai ;
Violets de Provence, venant de tout le sud de la France (avril à juin) et d'Espagne (septembre à décembre).

Quand ces artichauts violets sont très jeunes, ils s'appellent "poivrades" : on les consomme crus.

Article publié par Paule Neyrat, Diététicienne le 12/07/2001 - 01:00
Mis à jour par Paule Neyrat, Diététicienne le 16/03/2007 - 01:00

Cette fiche fait partie du guide Guide Diététique, rubrique Aliments, rubrique Légumes frais