Les algues : les légumes de la mer...

Les algues concentrent tous les nutriments qui font la richesse du milieu aquatique. Ces légumes pas comme les autres ont donc d'indéniables qualités nutritionnelles.

• A petites doses
• Oméga-3, vitamines et minéraux
• Dico des algues

Particularités des algues : ces légumes ne présentent ni racine, ni tige, ni feuilles. Traditionnellement, on les classe en algues bleues (les cyanophycées), en algues rouges (rhodophycées), en algues brunes (phéophycées) et en algues vertes (chlorophycées). La plupart sont comestibles à l'état brut, mais nous en mangeons surtout à notre insu. En effet, dans l'industrie alimentaire, elles sont largement utilisées pour leur propriété de gélifiant. On les retrouve ainsi dans de nombreux laitages maigres ou allégés, où elles contribuent à "mimer" l'onctuosité de la graisse. Les composés de l'algue responsables de cet effet sont les carraghénanes.

A petites doses

En cuisine, les algues constituent une variété de légumes. Les plus utilisées chez nous sont la laitue de mer ou passe-pierre, le kombu, la wakamé, la nori et la dulse.Elles sont le plus souvent vendues sous forme sèche et doivent être cuites à l'eau après trempage. Elles peuvent être consommées en salade ou en accompagnement de plats, voire servir à envelopper des préparations de viande, de poisson, de riz, comme les feuilles de chou ou les feuilles de vigne, ou à préparer les sushis.Par rapport aux " légumes de terre ", il y a toutefois une différence importante au niveau des quantités employées. Les portions individuelles sont faibles (5-10 g), alors que pour un légume classique, on table sur 100 à 300 g.

Article publié par Nicolas Rousseau, diététicien nutritionniste le 09/11/2004 - 00:00