Abats

Mise à jour le 10/11/2015 - 15h06
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Les abats sont la partie comestible du "cinquième quartier" d'un animal, c'est-à-dire tous les morceaux qui ne sont pas de la viande de boucherie. Autrefois, on les appelait aussi les "accessoires". Ils sont nombreux et ont peu de caractéristiques communes si ce n'est de ne pas être de la viande.

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Les classifications

On distingue d'une part les abats "blancs" et les abats"rouges", bien que le rapport avec leur couleur soit très aléatoire :

les abats blancs

  • fraise de veau
  • gras-double de boeuf (panse)
  • oreilles de porc et de veau
  • panse d'agneau ou de veau
  • pieds d'agneau et mouton, de boeuf, de porc, de veau
  • tête de boeuf, de mouton, de porc, de veau
  • tripes de boeuf, de mouton (estomac et intestins)

les abats rouges

  • amourettes de boeuf, de mouton, de veau (moelle épinière)
  • animelles ou rognons blancs d'agneau, de mouton, de bélier, de taureau (testicules)
  • cervelle d'agneau, de boeuf, de porc, de veau
  • coeur d'agneau, de génisse, de boeuf, de porc, de veau
  • foie d'agneau, de boeuf (dit de génisse), de porc, de veau
  • joues d'agneau, de mouton, de boeuf, de porc, de veau
  • langue d'agneau, de mouton, de boeuf, de veau
  • museau de boeuf, de porc
  • queue d'agneau, de boeuf, de porc, de veau
  • ris d'agneau, de jeune boeuf, de veau (thymus)
  • rognons d'agneau, de mouton, de boeuf, de porc, de veau

On distingue également :

  • les abats nobles : cervelle, coeur, foie, langue, ris, rognons, vendus tels quels
  • les abats cuits ou échaudés : fraise, gras-double, panse, oreilles, museau, pieds, queue, tête et tripes.

Les joues ont un statut à part car elles sont vendues comme la viande. Cette noblesse n'est pas forcément en rapport avec le prix : le coeur est bon marché et le foie très cher. Elle n'a pas de rapport non plus avec la réputation gastronomique, celle-ci variant souvent avec la mode.

Réglementation

La vente de certains abats de bovins (boeuf et veau) puis d'ovins (mouton, agneau) a été strictement réglementée à partir de 1996 pour cause d'ESB (Encéphalopathie spongiforme bovine). Tous les abatsvendus actuellement sont autorisés et sont donc sans danger.

Initialement publié le 12/07/2001 - 02h00 et mis à jour le 10/11/2015 - 15h06
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